高校餐饮自主经营与外包经营的博弈
摘 要：高校餐饮无论自主经营还是外包经营，都各有利弊，但无论哪种经营方式，目的只有一个，就是做好饮食工作，确保更好地服务于师生，保证学校的稳定，促进和谐校园的建设。
关键词：高校餐饮 自主经营 外包经营
中图分类号:G474 文献标识码:A
文章编号:1004-4914(2011)12-106-01
随着高校后勤社会化改革的不断深入，高校食堂经营形式也日趋多样化，从自主经营到承包经营，从承包经营到外包经营，餐饮服务的市场化、企业化日趋成熟，如何降低伙食成本，稳定伙食价格，提高食堂的服务质量和经济运行效益，提升公办食堂的竞争力和加强承包经营、外包经营的规范化管理水平，成为高校后勤餐饮管理的重要内容。本文就我校食堂由自主经营到部分自主经营，部分引入外包的具体情况进行分析，旨在探讨两种不同经营模式现阶段并存的必要性。
一、高校餐饮自主经营与外包经营的优缺点
(一)高校餐饮自主经营的优缺点
1.自主经营的优点。学校具有经营的主动权，可以真正提高服务质量，让利给学生，社会效益显著。食品卫生安全可以得到保障。食品质量、伙食价格等学校能够有效监控。
2.自主经营的缺点。管理队伍薄弱，制度不够健全。缺乏一套责权利相结合的分配激励机制，员工的工作积极性没有充分调动起来，员工思想上缺乏竞争意识，没有内忧外患意识，认为学校里的学生不得不在食堂就餐，以至于思想上不思进取，管理手段不科学，经营方式不创新，面对市场的变化缺乏应变能力。原料采购环节因信息有限，较难采购到质优价廉的原料;加工及成品的销售环节缺乏节约开支，控制成本的意识和行为，材料浪费、毁损等不合理，消耗大。烹饪技术一成不变，无专业人员研究膳食搭配，菜色单调。
(二)外包经营的优缺点
外包的优点简单点说，就是什么也不用操心，全托式的交给承包人负责，只负责一些日常食品卫生安全，食品质量、伙食价格监督，及每月往来账务结算。管理流程简化，菜肴品种多样，就餐质量得以提高。
缺点就是承包人有很多都是昧着良心做食堂，说的是一套，做的是另一套，也许开始好点，后面就很差，用的食品有很多是变质的，食堂监督也很麻烦，通常承包方都会和负责学校食堂的人搞好关系，较难监督(转载于 :wWw.bjylD.com 月亮 岛教育网: 高校餐饮自主经营与外包经营的博弈)。卫生部办公厅《关于2010年全国食物中毒事件情况的通报》中，2010年共报告学生食物中毒事件37起，中毒2086人，死亡1人。其中26起发生于学校集体食堂，中毒1541人，发生在集体食堂的中毒人数最多，占中毒总人数的28.25%。从食物中毒原因来看，学生微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多，分别占学生中毒总数的45.95%和46.6%。微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或变质、生熟交叉污染等原因引起。这样的局势下,餐饮外包是否能让广大师生吃的放心呢?
二、自主经营与外包经营的博弈
(一)自主经营是学校餐饮服务的定心丸
自主经营模式下，食堂的各项资产、设备由学校投入，食堂的管理人员及员工都由学校选聘，食堂经营管理的各项规章制度也由学校制定。食堂经营管理学校说了算。食堂经营的各种食材集中定点采购，保证了采购环节的食品卫生安全;且食堂员工耳濡目染都深知学生饮食安全的重要性，加工销售环节的食品安全也能得到保障。物价飞涨的今天，自主经营模式的优势自不必说，学校给予食堂多种形式的补贴，食堂也能体谅学校的难处，尽量保持基本大伙价格的稳定，让广大师生能吃得放心，吃得实惠。
(二)外包经营是学校餐饮服务的新方向
外包经营模式下，学校只提供经营场所和基本的经营设备，餐厅的改造装修及后续周转型资产都由承包方投入。学校还可以收取风险保证金及一定的管理费，对于食堂的补贴也可以适当减少，学校财务上的压力骤然减轻。外包经营的食材一般都由外包方片区统一采购配送，原料成本降低了，伙食价格也相对低廉，且有自主经营的大伙牵制，外包方也不得不维持伙食价格的合理稳定。外包方一般都配有专业的营养师，可提供品种多样，色、香、味俱全的菜肴，极大地丰富了广大师生不断提高的饮食需求。
(三)自主经营与外包经营能否和平共处
我校在充分调研、论证的基础上保留了食堂一楼的自主经营模式，食堂的二楼、三楼对外公开招标，选取资质较强，在多家高校经营餐饮的两家企业进驻，改头换面的餐饮经营一下就吸引了大批的学生，仅开学的第一个月餐厅(二楼)营业收入高达原自主经营时的三倍，最为可喜的是自主经营的一楼餐厅及教工餐厅也明显感受到来自外包经营的巨大压力，积极创新菜肴，改善服务态度，加强管理，节约成本，全力投入到这场前所未有的竞争中来。众所周知，有竞争才会有发展，才会出效益，广大师生才会得到更好更优惠的服务。当然因为自主经营食堂的牵制，外包经营的餐厅也不得不时刻关注伙食价格的合理稳定，不能肆无忌惮的提高餐饮价格，降低服务质量，赚取超额利润。而且学校有自主经营的餐厅做保障，就掌握了餐饮经营的话语权，可以有效地对食堂工作进行监督和检查，对师生的投诉做出及时处理，让广大师生吃的健康、吃的放心、吃的实惠。
总之，高校饮食工作是维护学校的教学、科研及师生员工生活服务的最具基础性和重要性的工作。开放校内餐饮市场，既要符合市场规律、产业规律和教育规律，又要符合经济体制、教育体制和后勤社会化改革方向。为了确保师生员工的身体健康，维护学校的稳定，适应学校的建设与发展，这种循序渐进的开放，不失为一种稳妥的管理模式和经营机制，当然这种探索和实践，必定会和原有的经营管理方式发生碰撞，会产生各种新的问题需要思考、研究、解决，但其最终目的都是要建立“市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。
参考文献：
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3.向立志.高校食堂外包模式下的权利让渡和风险管理[J]会计之友,2009(3)
高校餐饮自主经营与外包经营的博弈
摘要：高校后勤社会化改革历时十余年，餐饮保障服务改革也随之不断地推进，已进入体制转型的关键阶段。高校餐饮服务与稳定大局休戚相关，所以历来深受社会大众的瞩目，既要大胆地“摸着石头过河”，又要慎之又慎，避免触礁，各高校都为此做出了不懈的努力。本文意在结合山东理工大学餐饮服务社会化改革和发展情况进行一些有益的探索(转载于 :www.bJyld.com 月亮岛教育 网: 高校餐饮自主经营与外包经营的博弈)。
关键词：高校;餐饮;经营模式;多元化
中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：2096-0298(2016)04(a)-156-02
1国家对高校学生食堂管理工作的政策及总体要求
高校食堂的社会化改革一直是后勤社会化改革的重要组成部分，1999年，全国高校后勤社会化工作会议在上海召开，高校后勤社会化改革实质性启动。2011年8月，国家教育部、发改委、财政局、食品药品监督管理总局、税务总局等五部委联合下发《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》《。意见》中提到几个关键点：一是要坚持学生食堂为学生健康服务的原则，建立符合市场规律与展现公益性的学校食堂长效运行机制;二是要坚持学生食堂饭菜价格比纯盈利性餐饮企业价格低;三是在学校食堂经营中引入市场化理念，吸收具备相应条件的优质餐饮企业为学生服务，通过公平竞争机制为学生提供多种用餐选择;四是鼓励具备条件的高校餐饮实体建立现代企业制度，融入社会服务业，为更多的学校提供服务。2012年是全面落实《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2011—2020年)》的关键年份，教育部于当年年初发出通知，对当年工作要点进行部署，要求突出学生食堂的公益性。2013年11月，财政部、国家税务总局下发《关于经营高校学生公寓和食堂有关税收政策的通知》，规定“对高校学生食堂为高校师生提供餐饮服务取得的收入，免征营业税”。一直以来，我国的教育行业都带有公益性质，高校餐饮保障服务直观地体现了这一特点。但后勤社会化改革已然不可避免地打破了那道看不见的“高校经济围墙”“，公益性”与“市场性”是不是随之站到了互相博弈的对立面呢?深入领会国家的总体要求，结合多年的工作经验，笔者认为，根据当前的发展进度，我们选择的经营服务模式不应该让其中一方难以为继，而应该寻求一种方式，让两者和谐共存。
2对几种高校学生食堂经营服务模式的分析
经广泛调研，总结多数国内、省内高校的情况，笔者认为现行高校学生食堂经营服务模式主要有以下几种，它们各自占据一部分市场，各有短长，发展前景不一。
2.1个体经营者分割经营
这种模式主要是由学校向社会招标。第一种形式为引入一家或若干家经营者包干学校食堂，这些经营者多数从事个体服务，规模不大，将食堂窗口分割后，以提供风味小吃或快餐等为主，经营方式灵活，花色品种丰富。但因为中标后，学校不再有固定资产投入，从人员的聘用管理、伙食原材料采购、饭菜品种和定价，到毛利率控制、经营状况等都由经营者自己说了算，经营者的资质、经营能力得不到保障，窗口流动性大，存在层层转包等现象，短期经营行为比较严重，导致盲目追求经济效益，质次价高，管理混乱，卫生堪忧，难以监管，易发生群体性食品安全事件。学校采取这种模式的初衷是抛掉经营包袱，以包代管，结果却严重削弱了食堂的公益性和服务性，可以说这种形式已经严重落伍，制约了高校餐饮保障服务工作的健康发展。第二种形式是模块包干，将采购、餐具洗消、经营等环节分块招标外包，由学校承担监管和串联责任，此种形式使伙食价格、质量、安全的监管系数升高，但服务体系的整体稳定性和可控性降低。
2.2纳入连锁经营或集团化运营
第一种是完全外包形式，但对经营者资质有了更高的要求，多为引入比较成熟的社会力量，如大型餐饮连锁公司等，以契约形式委托其经营管理，完全实行市场化运作。但在此种模式下，后续投入同样难以为继，食堂的公益性和服务性也难以长期保持，监管环节存在较大难度和风险。第二种是学校后勤实体按照现代企业制度注册成为具有独立法人资质的经济体，将校内服务实体融入社会服务业。这些高校注册的企业更加了解学校实际的内部管理体制，逐步由传统的高校后勤服务产业向现代后勤服务产业过渡。但是，实际的转型和剥离过程是十分艰难的。
2.3自主经营，自我服务
自主经营模式下的自营餐饮以基本大伙食堂为主，主要优势在于能更好地满足食品安全及公益化服务的要求。基本上，大伙的存在具有不可替代性，它承担了高校餐饮60%以上的保障性经营服务，尤其是近几年，伙食原材料价格全面上涨，自营食堂的稳定优势凸显。以山东理工大学为例，学生校内就餐率达到90%，基本大伙食堂根据学生消费特点，确定了低价(每份1.5元～2元)、中档(每份2元～6元)、中高档(每份6元～10元)及高档菜，基本大伙以经营中档、中高档菜为主，较好地体现出高校餐饮的公益性和教育属性，校内餐饮市场和就餐秩序一直比较稳定。另外，基本大伙更加符合国人的饮食习惯，消费群体庞大，大众食品需求量大，因为高校食堂三餐须在相对集中的时间段内开餐，食堂必须配置相应的生产设备设施，如馒头机、包子机、米饭生产线、和面机、切菜机、绞肉机、蒸箱、冷库、餐具洗消一体机等大型机械设备，需要很大的资金投入，这是一般社会餐饮企业和个体经营者不愿承担的。但同时，自主经营也代表了大包大揽，缺乏竞争，易导致经营格局守旧，管理效率低下，员工仍然存在大锅饭思想，不利于员工的激发劳动积极性、提升专业水平和服务质量。
2.4引入社会资源，建立竞争机制
这种模式合理运营的前提是基本大伙食堂受到高度重视且运营成熟。毕竟校内餐饮市场虽然稳定、风险低，但利润空间有限，与社会企业的商业属性相违背。基本大伙的特殊性决定了社会企业尚不能完全承担这份责任，尤其当遇到市场波动异常，或政策配套缺失时，社会企业更难以保证公益性和服务性要求。过去，在众多因素主导下，高校餐饮市场曾经格局分明，外包与自营两类经营模式占据主流，大部分实力相对雄厚、生源稳定、政策到位的本科院校以自营为主，而多数高职和民办院校则采取外包的模式。但当前，包括山东理工大学在内的许多高校选择在办好基本大伙食堂的前提下，试水引入两三家资金能力、资质信誉、经营管理水平上佳的社会餐饮企业，打破学校一家独营的垄断局面，各方在公开、公平、公正的环境中良性竞争，配套以完善有力的监管机制，将使师生、经营者和学校都从中受益。
3学校目前的餐饮经营服务模式
山东理工大学现有全日制在校生约35000人，学生食堂由学校设饮食服务中心统一经营管理。多年来，已经打破了靠学校吃饭的局面，由单纯行政管理向以市场为主体的现代管理理念转变，运用现代企业化模式进行管理。这种运营模式既减轻了学校负担，又能为师生提供价低质优的服务，更好地坚持了高校食堂的公益性原则。但随着社会餐饮的发展和高校后勤社会化的不断深入，基本大伙管理模式和经营机制经受了高校周边餐饮及网络外卖的剧烈冲击，其中的弊端逐渐暴露出来，在师生心目中的固有形象一成不变，无法适应飞速变化的大众文化诉求，不可避免地遭遇到发展瓶颈，需要以新的模式激发活力。2010年以来，饮食服务中心将部分食堂转型为特色风味餐厅，后来引进“中快”等大型餐饮公司参与经营，不仅有效盘活了食堂二层以上部分的闲置资源，还拉动了一层基本大伙的经营成果，可谓利用市场机制和竞争机制实现了餐饮资源的优化配置。目前，山东理工大学的校内餐饮有学生餐厅13个、教工餐厅1个，清真餐厅2个，其中，7家学生餐厅和教工餐厅为自营、3家以引进特色窗口为主、3家引进社会餐饮企业经营。近几年的统计数据显示，学生校内就餐满意率超过90%，表现了学校餐饮工作良好的稳定性和长效性。
4探索高校餐饮经营服务的多元化模式
《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010—2020年)》中提出，要“扩大社会合作，探索高等学校与行业、企业密切合作共建的模式，提高服务经济建设和社会发展的能力，推进高校后勤社会化改革”。经历了十余年的摸索，高校餐饮服务保障工作不仅积累了经验，壮大了实力，更重要的是对改革有了新的理解和认识，曾经占据垄断地位的自营餐饮(基本大伙)正逐步向着适应市场需求的方向转变，对高校餐饮的运行效率、服务质量、经营成果和保障能力的提升有了更迫切的要求，对服务对象的需求也有了进一步的了解和包容。随着师生消费能力的提高，尤其学生群体的消费需求更为丰富多元，高校餐饮经营服务不能再故步自封，食堂的布局不应再千篇一律，而应进行科学谋划，突出个性和层次，以实现差异化消费群体分流，甚至同一食堂内部也要层次分明，功能优化，甚至可以开发购物、休闲等多重功能，伙食品种要实现多样化，架构合理。在新时期校园餐饮业建设与发展中，应实现餐饮服务多元化及品牌化。但是，这是一个较为漫长的过程，要达到这个目标必须积极探索，并通过试点积累经验，逐步形成经营服务模式的多元化格局，为高校餐饮服务的发展开创新局面，发挥校园餐饮服务特色，进一步产生社会效益和经济效益，为广大师生提供更优质、更全面的餐饮保障服务。
5结语
高校食堂的社会化改革作为后勤社会化改革的重要组成部分，一直以来都受到国家、社会及学校的普遍关注，本文通过解读国家对高校学生食堂管理工作的政策及总体要求，结合实际，探讨了目前几种高校学生食堂经营服务模式以及学校的餐饮经营服务模式，并据此提出了高校餐饮经营服务的多元化模式发展趋势，以期为高校餐饮经营模式的优化与改进提供借鉴。
参考文献
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[2]李震清.高校餐饮企业调查分析与对策研究[D].西南交通大学,2011.
[3]赵刚.如何构建高校新型饮食服务体系的模式多元化[J].科技视界,2013(33).
